Čajovník je stálezelený keř dorůstající v přírodě výšky 5 až 15 metrů. Na plantážích jsou keře udržovány ve výšce kolem jednoho metru. Umožňuje to pohodlnější sběr čajových lístků a zvyšuje úrodu. Čajové lístky se většinou sbírají několikrát do roka, v tropických oblastech, např. na Srí Lance, až 30krát ročně. Cennější jsou mladší, menší lístky u špičky výhonku a pupen. Stále převažuje ruční sklizeň čajovníku. Nejkvalitnější jsou lístky z první jarní sklizně.

Další zpracování se děje různými způsoby, které vedou k rozdílným „druhům“ čaje. Základním faktorem je stupeň oxidace (obvykle se užívá chemicky nesprávný název fermentace). Tradiční dělení do čtyř základních skupin čajů:

• BÍLÉ: Mladé listy se rovnou suší, bez oxidace.
• ZELENÉ: Enzymy způsobující oxidaci jsou zničeny teplem. Užívá se sušení na pánvích nebo napařování.
• POLOZELENÉ (též oolongy, modrozelené, žlutozelené nebo dokonce modré): Lístky procházejí kratší oxidací.
• ČERNÉ: Lístky se mechanicky naruší, oxidace se nechá úplně proběhnout. Zpracování trvá týden i déle. Velmi výrazný rozdíl je ještě mezi ortodoxním zpracováním a plně průmyslovou výrobou metodou CTC (Crush, Tear, Curl), kterou vzniká nadrcený substrát vhodný do čajových sáčků.Další zpracování se děje různými způsoby, které vedou k rozdílným „druhům“ čaje. Základním faktorem je stupeň oxidace (obvykle se užívá chemicky nesprávný název fermentace).

Tradiční dělení do čtyř základních skupin čajů:

• BÍLÉ: Mladé listy se rovnou suší, bez oxidace.
• ZELENÉ: Enzymy způsobující oxidaci jsou zničeny teplem. Užívá se sušení na pánvích nebo napařování.
• POLOZELENÉ (též oolongy, modrozelené , žlutozelené , nebo dokonce modré ): Lístky procházejí kratší oxidací.
• ČERNÉ: Lístky se mechanicky naruší, oxidace se nechá úplně proběhnout. Zpracování trvá týden i déle. Velmi výrazný rozdíl je ještě mezi ortodoxním zpracováním a plně průmyslovou výrobou metodou CTC (Crush, Tear, Curl), kterou vzniká nadrcený substrát vhodný do čajových sáčků.

Čína

Zelený čaj - Green tea

Více než tři čtvrtiny světové produkce zeleného čaje pochází z Číny, kde se také nejvíce konzumuje. Vyrábí se také v Japonsku, na ostrovech Tchaj-wan, Srí Lanka, v Indonésii, Keni a v Indii. Zelený čaj pochází ze stejné rostliny – čajovníku – jako černé čaje, ale neprochází oxidací (fermentací). Existují dvě základní metody zpracování: v páře (např. Sencha původem z Japonska) nebo ohřevem na pánvi (např. čínský Dragon Well). Největším světovým dovozcem zeleného čaje je Maroko, kde se tradičně pije zelený Gunpowder s čerstvou mátou a cukrem.

Bílý čaj - White tea

Bílý čaj byl poprvé zaznamenán v čínské provincii Fujian. Různé typy bílého čaje se nyní vyrábí také v Indii, na Srí Lance a v Keni.

Bílý čaj je určitou formou zeleného čaje, ale zpracovává se pouze z nejmladších čajových výhonků a pupenů. Výsledkem je velmi jemný, světlý nápoj, bohatý na antioxidanty. Nejdražším bílým čajem je Silver Needle – Stříbrná jehla – vyrobený pouze z pupenu.

Indie

Darjeeling

Darjeeling je část Indie ležící na úpatí Himálaje v úzkém pásu mezi Nepálem a Bangladéši. První čajové plantáže tu Britové založili už kolem roku 1850.

Darjeeling roste v nadmořské výšce přes 2 000 m a sbírá se 4krát ročně od konce února do října. Darjeelingu se přezdívá „šampaňské mezi čaji“, má jemný muškátový nádech a nejlépe prý chutná s trochou mléka. V Británii patří k nejoblíbenějším čajům.

Assam

Assam leží v severovýchodní Indii na pláních podél mohutné řeky Bramaputry. Pěstuje se zde specifická odrůda čaje, tzv. Assam Jat, která po staletí rostla divoce. První plantáže tu byly založeny už na počátku 19. století. Assam patří mezi regiony s největší produkcí čaje na světě, ročně tu sklidí přes 700 milionu kg. Sklizeň čaje je tu sezónní, od července do září.

Jižní Indie

V jižní Indii se čaj pěstuje především v provinciích Karala a Tamil Nadu. Ročně se zde sklidí přes 225 milionů tun čaje. Nejznámější jihoindický čaj se jmenuje Nilgiri, má silné aroma a výraznou chuť. Prodává se za vysoké ceny a největší zájem je o něj na ruském trhu.

Indonésie

Hlavní čajové oblasti Indonésie jsou na ostrovech Jáva a Sumatra. Indonésie je šestým největším producentem čaje na světě a 70 % čaje exportuje do Evropy, Austrálie, USA, Ruska a na Střední východ. Indonéský čaj je jemný, nepříliš výrazný, vhodný pro míchání a ochucování.

Papua - Nová Guinea

Severně od Austrálie leží druhý největší ostrov světa Nová Guinea. Čajové plantáže byly založeny v 60. letech v jeho východní části. Úrodná půda a výborné klimatické podmínky představují ideální místo pro pěstování čaje. Papua-Nová Guinea ročně vyprodukuje pres 7 mil. kg nádherně zbarveného čaje. Velká část produkce se exportuje do Austrálie.

Keňa

Tato východoafrická pěstitelská oblast s vysokou nadmořskou výškou produkuje silný, kvalitní čaj, který se vyváží do Evropy, Pákistánu, Egypta a mnoha dalších zemí světa. Keňa je třetím největším producentem čaje na světě (po Číně a Indii) s produkcí pres 310 mil. kg ročně. Většina keňského čaje se prodává na aukcích v přístavu Mombasa.

Coloury medium type

East of Rift type

Malawi

Středoafrická oblast s tradicí čajových plantáží od konce 19. století. Kromě Malawi se čaj pěstuje také ve Rwandě, Burundi, Zimbabwe a Mosambiku. Malawi produkuje 45 mil. kg ročně a je osmým největším exportérem čaje na světě.

Jihoafrická republika

Rhoibos

Nápoj z červeného keře neboli Rooibos (z jazyce afrikáns) pili domorodci v Jižní Africe už po staletí. V roce 1903 Benjamin Ginsberg, původně ruský obchodník s čajem, začal prodávat Rooibos pod názvem „Horský čaj“. Na začátku 20. století se začal pěstovat na plantážích a zpracovávat podobně jako pravý čaj.

Argentina

Hlavní pěstitelskou oblastí je argentinská provincie Misiones na severovýchodě země. Málokdo tuší, že Argentina je devátým největším producentem čaje na světě. Na červené půdě v Misiones roste čaj s mírnou, neutrální chutí, ideální pro výrobu ledového čaje – především pro americký trh.

Írán

Íránská zvláštnost nespočívá ani tak v přípravě jako ve způsobu pití čaje. Vezme se středně nebo velmi silný místní nebo čínský čaj, vždy sypaný – ne v sáčcích – a po zalití se nechá asi 4 minuty vyluhovat. Nalévá se do tzv. ormud – skleněných pohárků s nožkami ve tvaru vázičky. Čaj má být velmi tmavý, ale průzračný, s nepatrným načervenalým nebo malinovým odstínem. Pije se po malých doušcích, horký, přes drobné kousky.

Thajsko

Pokud si objednáte čaj v Thajsku, bude uvařen ze silného černého (červeného) čaje, který obvykle bude obsahovat přidaný badyán a červené nebo žluté barvivo, často ještě další koření. Tento čaj se podává chlazený s ledem a je dochucen kondenzovaným mlékem a cukrem.

Rusko

V Rusku je zvykem připravovat čaj v samovaru. Samovar je speciální nádoba z nerez oceli (mosazi, stříbra, zlata), v níž se udržuje voda horká často celý den. Do malé konvičky se nasype značné množství černého čaje, zalije se horkou vodou a nechá se 3–5 minut vyluhovat. Tento silný koncentrát (trest) se pak postaví na kulatou plošinku na horní část samovaru. Při podávání čaje se do šálku nalije koncentrát a kohoutkem se z kotlíku dolije horká voda. Výhoda spočívá v tom, že si každý může připravit po libosti silný čaj. Do čaje se podle chuti přidává mléko, smetana, citrónová šťáva, kandované ovoce, ovocné rosoly, marmelády atd.

Egypt

V severním Egyptě se čaj připravuje způsobem zvaným koshary. Lístky černého čaje se nechají několik minut luhovat ve vařící vodě a poté je čaj oslazen třtinovým cukrem a dochucen lístky čerstvé máty. Koshary čaj je většinou slabý, jelikož se dává asi půl čajové lžičky čaje na jeden šálek. Naopak v jižním Egyptě je oblíben čaj zvaný saiidi. Je připravován vařením černého čaje s vodou na velmi prudkém plameni kolem 5 minut. Je extrémně silný, používají se minimálně dvě vrchovaté lžičky čaje na šálek. Po dovaření je čaj oslazen velkým množstvím třtinového cukru. Saiidi čaj má velmi často zcela neprostupnou černou barvu a je možná až překvapující, že je ještě v kapalném stavu.

Čína

Častým zvykem, datovaným asi od 15. století, je spařování čaje ve zhongu – speciálním šálku s obsahem 200–250 ml, s mírným rozšířením v horní části a s pokličkou. Do nádoby se nasype 5 gramů zeleného čaje a zalije se vodou do poloviny nádoby. Vyluhování trvá 2–4 minuty. Pak se nápoj přelévá ze zhongu do malých šálku tak, že se poklička nezvedá, aby neuniklo aroma, jen se volně přidržuje a čaj se nalévá vzniklou štěrbinou. Pije se horký, po malých doušcích, bez cukru a jiných přísad, které podle názoru Číňanů zcela kazí přírodní aroma čaje. Po vypití 3/4 čaje ze zhongu se zbývající část esence přelije opět horkou vodou. Čaje vysoké kvality lze takto přelít až čtyřikrát. Za nejlepší se považuje druhý výluh.